【食安新焦點】食安中心crossover醫生爸爸　大談揀魚煮魚心得

偶爾下廚、喜歡吃海鮮的人也不一定喜歡處理魚這種食材，總覺得在家要將魚烹調得美味並不容易。但對於在醫院工作的占士（James）醫生來說，煮魚令他在工作以外找到不少樂趣。這回食物安全中心邀請到占士醫生一同談「煮魚經」，順便提醒消費者在選擇魚類時應該有甚麼地方要注意。

儘管醫院的公務繁重，占士醫生閒時都喜歡為太太及女兒下廚，尤其是魚類。「魚類是很好的食材：除了含豐富的奧米加-3脂肪酸和優質蛋白質外，還含有多種營養素，例如碘質、硒質、鈣質、鐵質，以及維他命A和D等。」占士醫生表示。「每種魚都含有DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等奧米加-3脂肪酸。」占士醫生又將自家製的鮮魚菜餚分享至Instagram（@jamesfishhk）公諸同好，引來不少愛吃的網民留言與讚好。

「許多朋友到日本旅行喜歡逛魚市場，其實香港街市所售的魚類亦極其繁多，冰鮮或活魚，本地或進口，品種數目動輒過百。各種魚的味道、肉質、營養成分都各有不同，煮法亦變化多端，是可塑性很高的食材。」占士醫生的Instagram專頁除了載有街市魚類圖鑑以外，亦介紹了各種魚類的煮法及特點。「許多朋友在初下廚的日子，都會在魚檔五花八門的魚面前感到無從入手。希望這個IG帳戶能讓大家在街市買魚時多個參考之餘，亦能順帶分享一些有趣的自然生態及醫學小知識。」

然而，孕婦與胎兒要特別留意魚類中的汞（水銀）。食安中心指出，汞是一種天然存在的重金屬，隨工業廢物進入環境中，以不同的形態存在。水中的微生物把汞轉化為毒性較強的甲基汞，為水中的生物所吸收，積聚在食物鏈內。因此，捕獵性魚類的甲基汞含量通常較高。甲基汞影響神經系統，尤其是胎兒及嬰兒發育中的腦部。

儘管大部分魚類含有少量甲基汞，魚亦同時含有多種人體必要的營養素，當中的奧米加-3脂肪酸、DHA及EPA，更有利胎兒與兒童的腦部發育。歐洲食物安全局的報告指出，相對於沒有吃海產包括魚類的孕婦，孕婦每星期吃一至兩份，最多三至四份相當於150至600克的魚類等海產，孩子的神經系統機能發展會更佳。而食安中心根據世界衞生組織的數學模型進行利弊分析，結果亦顯示本港懷孕婦女如平均每星期吃450克（約12両）的市面常見魚類，其胎兒日後的智商或會有高達5.6分的提升。

綜觀各樣，準媽媽在懷孕期間宜適量進食各種魚類，但應避免選吃體型較大的捕獵性魚類及甲基汞含量可能偏高的魚類，如大眼吞拿魚、藍鰭吞拿魚、金目鯛、鯊魚、劍魚、旗魚、橘棘鯛和大王馬鮫魚等。魚類的汞含量多寡，視乎其食物來源和生活水域而定。一般來說，體型較小（一斤以下）的魚、養殖魚、淡水魚和非捕獵性魚類的甲基汞含量較低。占士醫生說：「根據食安中心資料，黃花魚、紅衫魚、大眼雞、䱽魚、三文魚、沙甸魚、鯇魚、鯪魚、烏頭、泥鯭、大魚、桂花魚等魚類品種，水銀含量普遍較低。」占士醫生更即席示範用紅衫魚炮製一道鮮蝦紅衫魚海鮮湯飯配自家鍋巴，適合懷孕婦女與兒童食用。

材料：

• 小紅衫魚6-8條
• 蝦1/2斤
• 蜆肉1/2碗
• 勝瓜1小段
• 薑2-3片
• 白飯2碗

紅衫魚海鮮湯飯煮法：

1）紅衫魚洗淨，魚身內外抹乾。

2）蝦剝殼挑腸，蝦肉切粗粒，蝦頭蝦殼保留備用。

3）鑊中加入食油及薑片，把紅衫魚煎至兩面金黃。

4）灒入沸水，大火滾5分鐘，加蓋轉中火，魚湯煮至奶白色後隔渣備用。

5）用少量食油，細火將蝦頭蝦殼煎香，加入魚湯煮10分鐘後隔渣備用。

6）蝦肉粒、蜆肉、勝瓜粒略為炒香，加入魚湯煮2-3分鐘，最後加入適量的鹽和胡椒粉調味，配上白飯後即可上菜。

點擊下圖即看烹調步驟：

• ▲ 鑊中加入食油及薑片，把紅衫魚煎至兩面金黃。（食安中心提供）
• ▲ 灒入沸水，大火滾5分鐘，加蓋轉中火，魚湯煮至奶白色後隔渣備用。（食安中心提供）
• ▲ 用少量食油，細火將蝦頭蝦殼煎香。（食安中心提供）
• ▲ 加入魚湯煮10分鐘後隔渣備用。（食安中心提供）
• ▲ 蝦肉粒、蜆肉、勝瓜粒略為炒香，加入魚湯煮2-3分鐘，最後加入適量的鹽和胡椒粉調味，配上白飯後即可上菜。（食安中心提供）
• ▲ （食安中心提供）

鍋巴煮法：

1）易潔鑊上鋪一層薄薄的白飯，細火將兩面煎至稍為硬身。

2）把飯餅剪成小塊，用中火炸至金黃香脆。

3）放涼後即可配上海鮮魚湯飯一起享用。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。